Los alimentos, en general, cumplen tres cometidos principales:

1. Garantizar un mínimo de energía. La solemos medir en kilocalorías.
2. Suministrar los macro y micronutrientes esenciales con fines estructurales (músculos, huesos…) y regulatorios: grasas, proteínas, sales minerales, etc.
3. Proporcionar una experiencia placentera.

Muchos pueden pensar que el cometido esencial quedaría recogido en los dos primeros puntos, argumentando que lo verdaderamente importante es alimentarse, no aquello que se siente mientras se ingieren los alimentos. Esto no es verdad.

La experiencia sensorial, y la búsqueda de que esta sea lo más placentera posible, es una herramienta evolutiva esencial para la especie humana. Lo que sentimos no es otra cosa que un valiosísimo utensilio para distinguir y detectar los alimentos más interesantes. El cerebro humano se ha desarrollado a lo largo de los siglos para emitir sensaciones placenteras ante aquellos alimentos con más cantidad de energía y macro y micronutrientes. Hasta hace relativamente poco tiempo, las personas ni tan siquiera éramos conscientes de los elementos que componían la comida, y mucho menos disponíamos de una etiqueta que nos proporcionara dicha información. Por ello, lo más sensato era guiarse por la experiencia, por todas esas sensaciones que nos hacían disfrutar. Sin esa herramienta, simplemente, la humanidad se hubiera extinguido.

La capacidad que tiene el cerebro para emitir una sensación más o menos agradable es posible gracias a que puede «leer» el alimento, más concretamente lo que se conoce como «características organolépticas» y que están relacionadas con su dulzor, salado, acidez, textura, etc. De este modo, nuestro cerebro tiene preferencia por aquellos alimentos que cumplen con determinadas características. Entendámoslas como «características ideales» y que hacen que un alimento sea palatable (agradable al consumirlo).

En la historia reciente, la industria de la alimentación ha descubierto la forma de elaborar «productos alimentarios de laboratorio» con unas características organolépticas mucho más intensas de lo que está presente en la naturaleza; o sea, ha lanzado al mercado productos «hiperpalatables». Es importante saber que esta alta palatabilidad no conlleva una riqueza de nutrientes, es decir, no actúa como un indicador fiel y confiable de lo que el producto lleva realmente en su interior. La hiperpalatabilidad, al no estar presente en los alimentos «de toda la vida», ha supuesto un auténtico reto para nuestro cerebro. Lamentablemente, un reto que no ha podido superar. Su fracaso se debe a dos motivos:

1. En primer lugar, porque el cerebro se ha desensibilizado (acostumbrado) a esas señales tan intensas. Eso provoca una marcada «sordera sensorial» ante los alimentos tradicionales de palatabilidad natural. Para que nos entienda todo el mundo: los alimentos no hiperpalatables apenas saben menos o directamente no saben a nada (pérdida de la experiencia placentera durante su ingesta).
2. Y, en segundo lugar, a que el cerebro emita un impulso por comerlos absolutamente irracional. El cerebro está diseñado para emitir antojos por los alimentos más palatables y para inducir malestar si este antojo no es satisfecho. El tamaño del antojo y del malestar es absolutamente desproporcionado ante los hiperpalatables industriales.

Estas dos condiciones han empujado al ser humano a ingerir más hiperpalatables y a despreciar las opciones de palatabilidad natural o moderada. ¿En qué se ha traducido esto? Debemos entender que los alimentos hiperpalatables suelen ser más hipercalóricos. Aquí tienes la explicación de la epidemia de obesidad mundial.

A nivel individual, ante la subida de peso, el sujeto intenta poner remedio. Para ello suele aplicar tres soluciones:

1. Dietas que restringen la cantidad y calidad de los alimentos (por ejemplo, solo pescado a la plancha con lechuga). Este tipo de dietas presenta varios problemas:
   • a) La restricción cuantitativa (de cantidad) no permite alcanzar la saciedad (la persona se queda con hambre) y la restricción cualitativa (suprimir algunos tipos de alimentos) no deja satisfacer los antojos. Esto se aguanta un tiempo, de ahí del abandono y rendición.
   • b) Al aportar tan poca energía y nutrientes, van a aparecer cuatro consecuencias indeseables:
     • b.1. Que el cuerpo entre en modo de ahorro energético (o de supervivencia). Bajará el metabolismo y tendrá tendencia a ganar peso (engordar, justamente lo contrario a lo deseado).
     • b.2. Que cuando se interrumpa la dieta, como estrategia de supervivencia, se estimulará la ingesta en «modo atracón» para preparar el cuerpo para la próxima restricción.
     • b.3. Que los alimentos hiperpalatables que rompan la restricción serán registrados como antojos muchos más intensos. Se harán más imprescindibles, emitiendo un malestar mucho más intenso ante una nueva restricción.
     • b.4. Que la persona desarrolle a medio y largo plazo, sobre todo cuando se reitera en este tipo de estrategias, trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia, por atracón).
2. En segundo lugar, hallamos las dietas que restringen solamente la cantidad (cuantitativas), buscando el «comer de todo, pero poquito para no engordar». Esto tampoco garantiza la saciedad (deja con hambre), por lo que también se abandonará con el tiempo.
3. En último lugar encontramos las recetas FIT, que no es otra cosa que mantener el mismo grado de hiperpalatabilidad, pero intentando aportar menos energía. Un error muy grave y entendido, sobre todo en la gente joven. No soluciona el problema de origen.

La clave para solucionar este problema sería que la persona realice durante un tiempo una restricción de tipo cualitativa, es decir, una restricción temporal de los productos hiperpalatables para permitir que las opciones de palatabilidad natural o moderada recuperen la capacidad de emitir una experiencia placentera. Es lo que se conoce como resensibilización. La persona debe saber que se expondrá a un periodo de unos meses de malestar, parecido a cuando uno dejar de fumar. No se debe confundir con “hambre emocional”, ya que será la consecuencia del sinsabor de comer comida que se percibe como no palatable y del malestar por no satisfacer esos antojos. Con el tiempo, toda esa incomodidad desaparecerá. Es importante realizar este proceso no desde la obligación o prohibición, sino desde la sana elección de saber que se está haciendo lo mejor para uno mismo. Este aspecto es clave en el proceso.

Nadie debería preocuparse por una restricción cualitativa temporal, ya que:

• No induce el modo supervivencia.
• No estimula el hambre.
• No genera trastornos de la conducta alimentaria.

Más adelante, cuando la resensibilización se haya efectuado, se podrán incorporar a la dieta las opciones hiperpalatables de una manera ocasional, ya que la desensibilización es un efecto indeseado que se produce solo cuando el consumo es continuado.

Llegados a este punto, en el que la persona va a necesitar eliminar durante un tiempo los alimentos hiperpalatables, se haría necesaria una nueva etiqueta informativa que nos señalara el índice o grado de palatabilidad. Dado que esto en la actualidad no existe, la única manera es la de incorporar a nuestra dieta solo alimentos que no hayan sido procesados ni ultraprocesados por la industria: carnes, pescados, mariscos, legumbres, verduras, frutas, etc. Las opciones y combinaciones son infinitas.