La alimentación se ha convertido en un tema central en nuestra sociedad, sea cual sea el motivo: adelgazar, bajar las cifras de colesterol, de tensión arterial o de azúcar en sangre. Independientemente de la naturaleza de nuestro propósito, la solución siempre parece traer de la mano la reducción o la eliminación de eso que conocemos como alimentos malos o comida basura. Sobre esta necesidad social, se han erguido dos movimientos que comparten un punto en común:

a) Por un lado, aquel que engloba a todas esas personas que se niegan a prescindir de estos alimentos por considerarlos como fuente de placer y felicidad.

b) Y, por otro, el de esa mayoría de profesionales de la alimentación que luchan por ofrecer una ayuda que no excluya nada de aquello que les apetece comer a sus pacientes.

Ambas corrientes se apoyan en la idea de que la prohibición o la restricción es uno de los grandes fracasos y generador de multitud de trastornos de la conducta alimentaria.

Muchos de estos profesionales están haciendo eco de su discurso a través de las redes sociales, principalmente en Instagram y TikTok. Ante la grave epidemia de sobrepeso y obesidad que en la actualidad se está viviendo, el grueso de los mensajes que están compartiendo viene cargado de tres claras intenciones:

1. Que lo que se coma permita perder grasa corporal; es decir, que facilite alcanzar el conocido déficit calórico.
2. Que se aporten los nutrientes esenciales y aquellos que ayuden a alcanzar un óptimo nivel de salud: aminoácidos, vitaminas, antioxidantes, antiinflamatorios, etc.
3. Y, por último, que satisfaga las necesidades del sujeto en dos términos: el de la experiencia sensorial durante la ingesta y ese mal llamado «hambre emocional» que suscita la aparición del antojo o del capricho cuando nos sentimos mal, aunque tengamos la cavidad gástrica llena.

Poco o nada se puede decir en contra de las dos primeras cuestiones, por ser de indudable relevancia a la hora de alcanzar nuestros objetivos. Ahora bien, es en ese tercer punto donde hallamos el problema y, por cierto, de dimensiones astronómicas. Para eso, debo articular este artículo en dos apartados generales: La experiencia sensorial y El hambre emocional.

La experiencia sensorial

Todo aquello que siente un individuo mientras come (en adelante, la respuesta) viene determinado por cómo es el alimento (en adelante, el estímulo), más concretamente por sus conocidas propiedades organolépticas. Los distintos estímulos presentes en la naturaleza tienen la capacidad de generar respuestas más o menos grandes, pero siempre dentro de un intervalo considerado como normal. Son los estímulos reales que están presentes en la naturaleza los que han supuesto el sustento de la humanidad desde los inicios de su existencia. Pensemos en las respuestas que originan una simple hoja de espinacas o un mango muy maduro. El cerebro humano evolucionó para que los estímulos que más energía aportaran (es decir, los de mayor densidad calórica) generaran una respuesta mayor. En realidad, no hay alimentos intrínsecamente más sabrosos o deliciosos que otros; nuestro cerebro aprendió a elaborar respuestas distintas en función de cómo era el estímulo en el momento de interactuar con los receptores del organismo encargados de esta tarea. Como es lógico, todo aquel estímulo que tenga la capacidad de emitir una gran respuesta tendrá mayor probabilidad de ser seleccionado en las ingestas sucesivas en detrimento de los otros.

Desde hace unas cuantas décadas, la industria aprendió esta norma básica y, lo que es peor, a fabricar estímulos artificiales con la capacidad de generar igualmente respuestas artificiales: los estímulos hiperpalatables. Que las personas tengan preferencia por este tipo de estímulos no es el peor de los problemas, en absoluto. El efecto más grave radica en esa tendencia que tiene nuestro cerebro a desensibilizarse ante la exposición repetida frente a estímulos de gran tamaño. Literalmente, se hace un poco sordo para amortiguar el impacto. Esta «sordera sensorial», como es esperable, no sabe discriminar estímulos, en absoluto: reduce la intensidad de las respuestas para todos ellos sea cual sea su intensidad: palatables e hiperpalatables.

La consecuencia de este fenómeno es inevitable: ya no solo elegimos el estímulo artificial porque aporte mejor experiencia que el real, sino porque este último pierde la capacidad natural para alcanzar un mínimo umbral hedónico que satisfaga al sujeto durante la masticación y deglución. Para el sujeto desensibilizado por haber abusado de los hiperpalatables, estos estímulos «caminan de puntillas y en calcetines»; es decir, apenas hacen ruido. Esta desensibilización puede presentarse en distintos grados en función del tipo, cantidad y frecuencia de ingesta de estímulos hiperpalatables. El gran problema al que nos enfrentamos es que son los propios profesionales de la alimentación los que también están desensibilizados, convirtiéndose en auténticos aliados de sus pacientes a la hora de seleccionar los estímulos que configuren sus dietas: un mundo de sordos sensoriales intentando ayudarse entre ellos. Las recetas fit son buena muestra de ello.

Recuerda: no hay familias que odien lo «verde» o con tendencia genética a engordar; hay familias enteras desensibilizadas. Padres desensibilizados preparan opciones hiperpalatables para sus hijos desde que son pequeños.

El hambre emocional

En función de la intensidad del estímulo, el cerebro es capaz de emitir posteriormente un impulso de repetición; es decir, crear la necesidad (y el malestar que este conlleva) que empuje al sujeto a volver a consumirlo. Lamentablemente, los hiperpalatables tienen otra capacidad, y es la de generar impulsos de repetición excesivamente intensos: una necesidad que si no es resuelta originará un terrible malestar. Para la emisión de este impulso es imprescindible la participación del sistema de recompensa, experto en «grabar una huella» en la que no solo incluye el estímulo en sí, sino muchos otros que estuvieran a su lado durante la ingesta o ingestas registradas. A veces, uno de estos estímulos periféricos puede ser una emoción, por ejemplo negativa (ansiedad, tristeza). De este modo, la persona que abuse de hiperpalatables podrá instaurar fuertes impulsos de repetición para algunas de esas opciones. A nivel emocional tiene dos importantes repercusiones:

1. Que se sienta realmente mal si no complace dicho impulso.
2. Que use alguna emoción negativa (ansiedad, tristeza, aburrimiento, estrés) como estímulo secundario con la capacidad de activar el impulso de repetición para ese estímulo hiperpalatable en concreto.

Ambos efectos son los que hoy en día se han bautizado erróneamente como hambre emocional: un auténtico desacierto. En este saco también se ha metido otro tercer elemento: el sinsabor que siente un cerebro desensibilizado (sordo) que intenta perder peso mediante una dieta de choque compuesta a base de estímulos reales.

Es importante señalar que este impulso de repetición también se puede presentar en grados, hasta, en los casos más extremos, alcanzar la categoría de «adicción». Es lamentable que tantos profesionales de la salud se nieguen a incluir este término en su vocabulario recurriendo a argumentos del tipo: «Comer hay que comer, ¿cómo se puede generar adicción a la comida?». Los estímulos hiperpalatables artificiales industriales no son comida, aunque llenen la mayor parte de la superficie de los supermercados. Los estímulos reales no generan adicción. Toda esta situación nos ha llevado a recurrir compulsivamente a los hiperpalatables como una herramienta con la que calmar una supuesta epidemia de hambre emocional que sacude los cimientos de nuestro mundo actual.

Prohibición y restricción

Por todo ello, no es raro que los propios expertos en nutrición, desensibilizados y muchos de ellos con un impulso de repetición desbocado (incluso adictos), sean incapaces de retirar estos estímulos hiperpalatables a sus pacientes: una triste y peligrosa empatía por afinidad. Los relatos de unos y otros se entrecruzan bajo el paraguas de un mismo engaño mental.

Solución

A medida que el problema ha ido creciendo a la par que la disonancia cognitiva colectiva y el unánime rechazo a cuestionar la conducta disonante de consumir abusivamente estímulos hiperpalatables (¡hay que ser feliz!), la masa ha ido necesitando compartir un lenguaje común, no solo sobre una supuesta epidemia mundial de hambre emocional, sino retorciendo los propios fundamentos de la medicina para bautizar y expandir movimientos como el del Body Positive. Una vez comprendido el problema y aliviado el malestar general con relatos inverosímiles, no nos queda otra que atacar la raíz del problema.

Para eso, no cabe otro camino que la suspensión temporal de estos estímulos hiperpalatables para que el cerebro se recupere y permita, por un lado, disfrutar de los estímulos reales y, por otro, extinguir esos impulsos adictivos que están generando tanto síndrome de abstinencia. Estas medidas no se han de hacer desde la prohibición o la imposición, sino desde la sabia elección de quien ha comprendido el problema y prefiere optar libremente por una mejor alternativa. Para las generaciones más antiguas, supondrá reeducar el paladar; para los recién llegados, aprender una nueva forma de comer aún desconocida: todo un reto.

Mientras sigamos hablando de alimentación sin abordar la hiperpalatabilidad, la desensibilización y la adicción, seguiremos siendo ridículos y negligentes.

No lo olvides: son los propios hiperpalatables los responsables de buena parte de los trastornos de la conducta alimentaria que sufre hoy la gente; por ello, su consumo debe ser esporádico.